겔란검은 Sphingomonas elodea의 발효에 의해 생성되는 미생물 다당류입니다. 그 분자 구조는 포도당, 글루쿠론산 및 람노스로 이루어진 선형 사당류 반복 단위로 구성되며, 몰비는 2:1:1입니다. 이는 아실 함량에 따라 두 가지 유형으로 나뉩니다. 발효액에서 직접 추출한 천연 고아실 겔란검은 아세테이트와 글리세레이트 치환기를 포함하며, 탄성 있고 응집력 있는 겔을 형성합니다. 저아실 겔란검은 탈아세틸화에 의해 얻어지며, 높은 강도와 취성을 가진 겔을 형성합니다. 두 유형은 용해도와 겔화 거동에서 큰 차이를 보입니다. 고아실 겔란검은 물에서 팽윤하여 점성이 높은 현탁액을 형성하고, 가열 수화 후 점도를 잃습니다. 저아실 겔란검은 냉수에 부분적으로만 용해되며 완전한 용해를 위해 70°C 이상의 가열이 필요합니다; 냉각 중 이온, 특히 칼슘 이온에 의해 겔화됩니다. 겔란검은 이온 환경에 매우 민감합니다. 베이커리 과일 필링, 제과, 아이싱, 유제품, 음료 및 식품 코팅과 같은 식품 산업에서 널리 사용됩니다.