겔란검은 Sphingomonas elodea의 발효를 통해 생성되는 미생물 다당류입니다. 분자 구조는 포도당, 글루쿠론산 및 람노스가 2:1:1의 몰 비율로 결합된 선형 사당류 반복 단위로 구성됩니다. 아실기 함량에 따라 두 가지 유형으로 나뉩니다. 발효액에서 직접 추출한 천연 고아실 겔란검은 아세트산 및 글리세르산 치환기를 함유하며, 탄성과 응집력이 있는 겔을 형성합니다. 저아실 겔란검은 탈아실화 과정을 통해 얻어지며, 높은 강도와 취성을 지닌 겔을 생성합니다. 두 유형은 용해도와 겔화 거동에서 큰 차이를 보입니다. 고아실 겔란검은 물에서 팽윤하여 걸쭉한 현탁액을 형성하고, 가열 수화 후 점도를 잃습니다. 저아실 겔란검은 찬물에 부분적으로 용해되며 완전히 용해되려면 70°C 이상의 가열이 필요합니다. 또한 이온, 특히 칼슘 이온에 의해 냉각 중 겔화됩니다. 겔란검은 이온 환경에 매우 민감합니다. 제빵용 과일 충전물, 과자류, 아이싱, 유제품, 음료 및 식품 코팅 등 식품 산업에 널리 사용됩니다.